Al calentar el aceite para freír, los ácidos grasos se degradan, produciendo aldehídos tóxicos. Este compuesto puede ser inhalado, e incluso permanece en el aceite después de calentarlo. Las grasas vegetales provenientes del girasol resultan más peligrosas que las de oliva.
Al reutilizar el aceite, se pueden incorporar aldehídos a los alimentos. Al ser compuestos muy reactivos, pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
En un estudio publicado en Food Chemistry, investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV) confirmaron en el aceite recalentado la presencia simultánea de varios aldehídos tóxicos, sustancias hasta ahora citadas sólo en estudios biomédicos, donde su existencia en el organismo está relacionada con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como Alzheimer y Parkinson.
El equipo de la profesora María Dolores Guillén, del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV, calentó a 190ºC en una freidora industrial, aceite de oliva, girasol y lino. Tras analizarlos con técnicas de cromatografía de gases, espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los aceites de girasol y lino mostraron más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo, debido a su alta presencia de ácidos grasos poliinsaturados; linoleico y linolénico. En tanto, el aceite de oliva, poseedor de ácidos monoinsaturados, los genera menos y más tarde.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a altas temperaturas también forman hidrocarburos aromáticos, encontrando una cantidad menor de estos compuestos en el de oliva.
“No se trata de alarmar, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta”, comenta Guillén, quien subraya la necesidad de seguir investigando para establecer límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones la dosis hace el veneno”, sentencia la investigadora.
Fuente: atusaludenlinea
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